Tostadas de centeno con masa madre, palta molida y huevos mollet

Preparación

Masa madre de centeno

1. Ponga el agua en el vaso y programe 2 min/37°C/vel 1. Vierta el agua caliente en un tarro hermético (1 litro de capacidad).
2. Coloque el tarro sobre la tapa del vaso. Añada al tarro el pie de masa y la harina integral de centeno y mezcle bien con un tenedor o batidor. Cubra el tarro con la tapa pero sin cerrarlo y deje reposar en un lugar cálido (aprox. 24°C) de 12 a 15 horas o de un día para otro. Mientras tanto, continúe con la receta.

Soaker frío

1. Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese el pan rallado y el agua. Mezcle bien, cubra con film transparente y reserve en el refrigerador de 12 a 15 horas o de un día para otro.

Masa principal

1. Engrase con 1 cucharadita de aceite un recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm).
2. Ponga en el vaso el agua, la masa madre de centeno, el soaker, la harina de fuerza, la harina de centeno, la sal, las especias para pan y el aceite y mezcle 1 min 30 seg/giro inverso/vel 5. Vierta la masa en el recipiente preparado y deje reposar cubierta durante 1 hora. Lave el vaso.
3. Coloque la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Espolvoree con harina y 2 cucharaditas de semillas de hinojo un banneton ovalado. Presione la masa formando un círculo, doble la masa desde los bordes hacia el centro y presione con las manos. Gire la masa y repita el proceso con los bordes restantes. Haga rodar la masa sobre la superficie de trabajo para darle forma ovalada y colóquela con la parte rugosa hacia arriba en el banneton preparado. Espolvoree con harina, cubra con un paño y deje reposar en un sitio cálido (aprox. 24°C) durante 3 horas. Mientras tanto, precaliente el horno a 250°C (calor arriba y abajo) 40 minutos antes de que acabe el tiempo de reposo, con una bandeja de horno en la parte central y una bandeja de metal en la base del horno. Prepare una jeringuilla de cocina con 50 ml de agua y reserve. Coloque una hoja de papel de hornear sobre una tabla o bandeja plana.
4. Coloque el pan sobre el papel de hornear dándole la vuelta al banneton con un giro rápido. Con una cuchilla para cortar pan o un cuchillo muy afilado, haga un corte a lo largo en la superficie del pan.
5. Deslice el papel de hornear con la masa sobre la bandeja precalentada y vierta rápidamente el agua preparada en la bandeja de metal. Cierre el horno inmediatamente para que no se escape el vapor y hornee durante 10 minutos (250°C). Después, con cuidado de no quemarse, abra la puerta del horno para que salga el vapor, retire el papel de la bandeja y cierre de nuevo. Baje la temperatura del horno a 210°C y continúe la cocción durante 30-35 minutos. Retire el pan del horno y deje enfriar sobre una rejilla durante aprox. 20 minutos.

Puré de palta

1. Ponga en el vaso la palta, la pimienta de Cayena, la cebolla, el cilantro, la albahaca, el jugo de limón y la sal. Triture 5 seg/vel 4. Vierta en un bol, cubra con film transparente y reserve en el refrigerador. Lave el vaso.

Huevos mollet

1. Ponga en el vaso los huevos y el agua e inicie Cocción de huevos/Mollet. Vacíe el vaso, refresque los huevos en agua fría y reserve.
2. En un bol, ponga las hojas verdes, espolvoree con 1-2 pizcas de sal y riegue con 1 chorrito de aceite de oliva. Mezcle bien y reserve. Corte 6 rebanadas de pan de centeno de aprox. 1,5 cm de grosor, cúbralas con 2 cucharadas de puré de palta y coloque encima un huevo pelado. Espolvoree con pimienta molida y sirva con los canónigos.

Sugerencias

• Sirva decorada con unas rodajas finas de ají rojo fresca (sin semillas), cortadas en diagonal.
• Consulte en Cookidoo® la receta para la preparación de la Masa madre de centeno (pie de masa de centeno).
• Especias para panes: consulte la receta en Cookidoo®
• Si tiene una piedra de hornear colóquela sobre la rejilla del horno en lugar de la bandeja (paso 6) y deslice el pan desde el banneton directamente sobre la piedra.
• Cocción con piedra de hornear: La piedra para horno se coloca en el centro del horno encima de la rejilla (para hacer panes con vapor abajo) o directamente sobre la base del horno (para hacer pizzas). Estas piedras pueden estar hechas de distintos materiales, como por ejemplo, cordierita, una piedra altamente porosa que se calienta fácilmente, retiene el calor, resiste temperaturas de hasta 1.200 grados y absorbe la humedad cocinando las piezas desde abajo. De esta manera se consiguen panes y pizzas con base crujiente. Tenga precaución ya que algunas piedras para horno no permiten precalentamiento.

Accesorios Útiles

tarro hermético (1 litro de capacidad), bol, film transparente, refrigerador, recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm), paño de cocina, banneton, horno, bandeja de horno, bandeja de metal, jeringuilla de cocina, papel de hornear, bandeja plana, cuchilla para cortar pan, rejilla.