PROFITEROLES CON CREMA DIPLOMÁTICA DE ALMENDRAS

Preparación

1. Precaliente el horno a 180ºC
2. Ponga las almendras en una bandeja de horno con papel de hornear o lámina de silicona para tostarlas. Hornee por unos 15 a 20 minutos o hasta que estén bien doradas, deje enfriar.
3. Ponga en el vaso 50 g de almendra tostadas y trocee 15 seg/vel 6. Reserve en un bol.
4. Ponga en el vaso los 200 g restantes de las almendras y pulverice 10 seg/vel 10. Coloque el polvo de almendras tostadas en un bol y reserve.
5. Vierta en el vaso la leche, el almidón de maíz, la esencia de vainilla, el azúcar, las yemas y cocine 7 min/100ºC/vel 4.
6. Agregue el polvo de almendras reservado y mezcle 10 seg/vel 7
7. Vierta la crema de almendras en un bol, cubra con film transparente a contacto y dejar enfriar por completo. Lave y seque el vaso.
8. Inserte la mariposa en las cuchillas, agregue la crema de leche, el azúcar flor y bata sin tiempo/vel 3 hasta que la crema esté a punto chantilly (ver tips de crema).
9. Con ayuda de la espátula bata la crema de almendras reservada, ya fría para soltarla y mezcle con la crema chantilly agregándola en 3 tandas, mezclando de forma envolvente. Cubra con film transparente a contacto y reserve en el refrigerador hasta el momento de usar.
10. Lave y seque el vaso.

1. Ponga en el vaso el agua, la mantequilla, el azúcar y mezcle 7 min/100ºC/vel 1.
2. Agregue la harina y mezcle 20 seg/vel 4, vuelque la masa en un bol y dejar enfriar por unos 10 a 15 minutos.
3. Precaliente el horno a 200ºC.
4. Ponga la masa ya fría en el vaso y programe sin tiempo/vel 5. Agregue a través de la abertura los huevos uno a uno, una vez que se hayan incorporado todos, programe nuevamente 30 seg/vel 5.
5. Ponga la masa en una manga de pastelería con una boquilla redonda y lisa.
6. Sobre 2 bandeja de horno con papel de hornear o lámina de silicona, vaya poniendo pequeñas porciones de masa, separadas unas de otras al menos por 3 a 4 cm.

1. Coloque la crema de almendras en una manga pastelera con una boquilla risada.
2. Con un cuchillo de sierra divida los profiteroles a la mitad, rellene la base del profiterol con una buena cantidad de crema de almendras, espolvoree un poco de almendras troceadas y tape. Repita con todos los profiteroles.
3. Sirva los profiteroles espolvoreando azúcar flor.

• Masa Choux
  • Para un mejor resultado se recomienda ir horneando de a una bandeja de horno, colocándola en el centro.
  Pelado de almendras
  • Ponga en el vaso las 250 g de almendras junto con 400 g de agua y programe 10 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara.
  • Programe nuevamente 45 seg/giro inverso/vel 3.
  • Escurra las almendras sobre el cestillo, enfríelas bajo el chorro de agua fría, quíteles la piel con las manos a las almendras que aun la tengan.
• Crema
  • El tiempo dependerá de la temperatura, el contenido de grasa y la cantidad de crema.
  • Tenga cuidado de no sobrebatir la crema ya que se cortará haciéndose mantequilla. Revise con cuidado a través de la tapa del vaso, y escuche el cambio en el sonido de las cuchillas.
  • La temperatura de la crema antes de batirla deberá ser de 5-6°C, y el vaso deberá estar lo más frío posible.
  • Entre mas contenido de grasa en la crema, más fácil será batirla.

Sugerencias

• - Puede hacer los profiteroles del tamaño que prefiera, debe considerar que la masa crecerá al triple de su tamaño en crudo.
• - Nunca abra la puerta del horno durante el horneado, esto hará que los profiteroles se bajen y queden planos.